Les défis de la restauration : situation exceptionnelle ou réalité périodique ?

Photo : Anne-Sofie Bathalon

Dans l’épisode de ce mois-ci de La tête dans les nuances, Robert Aubin et son panel se penchent sur le thème de la restauration. Pour en discuter, il reçoit Gabrielle Cossette, Jean-Philippe Martin et Éric Dubé. Au travers des échanges, les invité-es relèvent les principales difficultés auxquelles font face les restaurateurs et restauratrices. Ils-elles brossent également un portrait de la nouvelle génération et des employé-es de la restauration et abordent la question du pourboire, à partager ou non. En somme, la discussion met en évidence les stratégies d’adaptation élaborées par les restaurateurs et restauratrices face aux nouveaux défis à relever. L’émission La tête dans les nuances est une production de La Gazette de la Mauricie en partenariat avec NousTV. 

La table ronde

Dès le début de l’épisode, on se demande si la pénurie de main-d’œuvre et l’inflation sont les seuls grands défis dans le domaine de la restauration. Jean-Philippe Martin explique que, même si nous sommes dans une récession théorique, c’est un ensemble de petits défis qui engendre des difficultés, bien que le contexte actuel n’aide en aucun cas. Selon lui, les habitudes de consommation ont beaucoup changé. Concernant la pénurie de main-d’œuvre, il explique que cela touche principalement le personnel de cuisine. Il souligne également que le roulement tend à se stabiliser, bien qu’il y ait encore 17 000 postes disponibles partout au Québec. D’autres problèmes comme les législations mises en place ou encore le phénomène des No Show influencent également la donne, dépendamment des modèles d’affaires. 

Mais justement, à propos de ce manque de personnel, est-ce que le partage du pourboire pourrait favoriser le recrutement ? Selon Jean-Philippe Martin, cette solution pourrait, mais en partie seulement, permettre d’embaucher davantage de cuisiniers et cuisinières. Il rappelle que leur salaire a augmenté de près de 30 % au cours des dernières années. Pour sa part, Gabrielle Cossette pense que partager le pourboire, c’est créer un vrai sentiment d’appartenance et de solidarité dans les équipes restaurants. Éric Dubé explique de son côté que la question du partage des pourboires est encore débattue parmi ses étudiant-es en hôtellerie. Le panel discute également du malaise face aux pourboires que donnent les clients et clientes. 

Éric Dubé explique que les programmes de formation en hôtellerie ont dû s’adapter aux nouvelles valeurs des générations plus jeunes, par exemple en créant des recettes de cuisine végétarienne. Conséquemment, les restaurateurs et restauratrices doivent à leur tour s’ajuster aux nouvelles générations, ce que Jean-Philippe Martin confirme en expliquant que de nouveaux modèles de gestion se développent. 

Finalement, les trois invité-es soulignent que les remerciements et la gratification ne passent pas uniquement par le pourboire, mais également par des commentaires positifs.

Les invité-es

Gabrielle Cossette est l’ancienne propriétaire du Frida Café, au bout de la rue des Forges, face au fleuve. Avant d’ouvrir ce café, elle possédait le restaurant Éléphant. Elle est désormais propriétaire du DEP Frida, un service de traiteur végétalien, une fusion entre un dépanneur et un café. Dans l’épisode, on découvre comment le Frida Café est devenu végétalien. On se rend compte de l’authenticité de la jeune femme, qui n’a jamais voulu faire de concession sur ses valeurs sociales dans ses entreprises. 

Copropriétaire du Complexe Laviolette, membre du conseil d’administration de l’Association des restaurateurs du Québec et président du Regroupement des Chambres de Commerce de la Mauricie, Jean-Philippe Martin, partage des données intéressantes sur le contexte socio-économique et le domaine de la restauration. Grâce à ses nombreuses années d’expérience, il illustre comment la mentalité des restaurateurs et restauratrices a dû s’adapter au nouveau contexte. Il expose également des demandes qui sont faites aux différentes instances gouvernementales. 

Éric Dubé, enseignant et coordonnateur du programme de technique en gestion hôtelière du Collège Laflèche décrit les valeurs et la vision de la nouvelle génération qui désire travailler en hôtellerie et en restauration. Il dépeint une génération dont les valeurs sociales sont ouvertes aux changements. Il parle aussi de certaines notions que comporte le programme, par exemple la gestion des commentaires négatifs et les techniques pour favoriser une expérience cliente positive.