L’affaire est ketchup!

Octobre, c’est la fin des récoltes et l’occasion de faire provision de fruits et légumes à bas prix. Pour nos aïeules, c’était le temps de se coller la bedaine au poêle! L’abondance constituait un défi: conserver toute cette nourriture pour ne pas en manquer durant l’hiver. 

Le sucre, le vinaigre, le sel et les épices constituaient – et sont toujours – de très bons agents de conservation pour cuire et transformer les légumes et les fruits. Nos aïeules préparaient des confitures, des conserves, des marinades et des légumes fermentés (surtout du chou) dans des conditions difficiles, alors que, pour nous, c’est tellement plus facile en plus d’être vraiment économique! 

Je le confesse, je suis accro au ketchup aux fruits. Enfant, je croyais que le ketchup aux tomates rouges ou vertes et le ketchup aux fruits existaient depuis toujours. Ben non! Ils ont une histoire compliquée. Les linguistes et les historiens ne s’entendent pas sur leur origine. 

On a longtemps pensé que le terme «ketchup» venait de l’hindi «kitjap», devenu «ketchup» en Angleterre en 1948¹ pour désigner une adaptation d’une sauce indienne. Pantoute! La véritable origine nous vient du ké-tsiap, une sauce marinée à base de poisson et de légumes connue depuis 1600 en Chine². Ce sont les marchands européens qui ont fait connaître le principe de cette sauce pour conserver les denrées locales. Les colons britanniques l’auraient ensuite adaptée aux légumes d’Amérique.

Quoi qu’il en soit, ce n’est que depuis 1930 que le ketchup aux tomates rouges accompagne tourtières et pâtés sur nos grandes tablées. Le ketchup aux fruits, tel qu’on le connaît aujourd’hui, a fait son entrée dans les foyers québécois vers 1960 – une utilisation judicieuse des poires et des pêches sur le marché à la fin de l’été et en automne. Et le ketchup aux tomates vertes? C’est un produit du système D (débrouillardise) de nos grand-mères pour éviter le gaspillage à la suite des gelées hâtives! Il y a d’ailleurs toutes sortes de recettes pour utiliser les tomates vertes sur le site Recettes du Québec³. 

Et le ketchup Heinz dans tout ça? La réponse est à la fin de l’article.

Du ketchup, les Québécois et les Québécoises en mettent partout. Du ketchup rouge avec du poulet ou du pâté chinois, c’est divin. Du ketchup vert dans un burger ou un hot-dog remplace la relish, et il s’accorde bien avec les viandes froides et les charcuteries, le pain de viande et même les grilled cheese! Du ketchup aux fruits, c’est génial partout, y compris dans plusieurs recettes. Un souper vite fait, bien fait: huit côtelettes de porc (sorties du frigo 20 minutes avant pour plus de tendreté) qu’on fait dorer et auxquelles on ajoute un pot de ketchup aux fruits. Laissez mijoter cinq minutes et servez sur du riz. Et voilà! Un pot de ketchup fait aussi un beau cadeau d’hôte ou d’hôtesse. 

Faire du ketchup entre ami-es est une activité amusante et rentable. On travaille un peu, on jase pas mal et on s’amuse beaucoup! Confiez les fruits aux enfants, car il faut de gros morceaux de un pouce (2,5 cm) pour ne pas qu’ils compotent. Même si les fruits sont encore durs, on les coupe facilement avec un couteau à bout rond. Les adultes enlèvent les cœurs et pèlent les fruits, et coupent les légumes. Pour ne pas avoir à peler les tomates, il suffit de les congeler et de les décongeler 24 heures avant de faire les recettes pour retirer la peau aisément. Pout-pout-pout dans la marmite! On cuit 75 minutes, on empote, on stérilise et on partage. Le plus difficile, c’est d’attendre 30 jours pour le savourer afin que les saveurs s’imprègnent bien. (Voir les recettes dans la version électronique de La Gazette.)

Et maintenant, parlons du ketchup Heinz. Quand vous ferez une recette de ketchup aux fruits, vous verrez qu’il restera une bonne quantité de liquide et d’épices dans la marmite après l’empotage. Filtrez ce liquide dans une étamine ou une passoire fine, remettez-le dans la marmite et laissez-le réduire de moitié pour le concentrer. Ajoutez-y de la pâte de tomate et laissez encore réduire jusqu’à la consistance désirée. Vous aurez votre version du Heinz pour l’année! Pareil, pareil, c’est garanti !

Sources:

1. Dubois, J., Mitterand, H., Dauzat, A. (2022). Dictionnaire étymologique et historique du français. Larousse, p. 538.
2.  Oxford English Dictionary.
3. recettes.qc.ca

Ketchup aux trois fruits de Jojo

Ingrédients

• 30 grosses tomates ou 60 petites, pelées, en dés
• 5 pommes pelées, en dés
• 5 poires pelées, en dés
• 5 pêches pelées, en dés
• 5 oignons coupés finement
• 2 branches de céleri coupées finement
• 3 tasses de sucre ou de cassonade
• 3 tasses de vinaigre
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cuillerées à soupe d’épices à marinade, placées dans un coton à fromage ou dans des boules à thé
• Sel et poivre au goût 

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite. 
2. Cuire 75 minutes.
3. Retirer le sachet d’épices. 
4. Verser en quantités égales dans une dizaine de pots de 500 ml stérilisés (il restera du liquide dans la marmite). 
5. Stériliser à l’eau bouillante durant 15 minutes.

Ketchup vert de Françoise

Ingrédients

• 17 ½ tasses de tomates vertes en petits cubes
• 8 gros oignons
• 2 poivrons verts
• ½ tasse de gros sel
• 4 ½ tasses de sucre
• 5 tasses de vinaigre
• 2 cuillerées à table de graines de moutarde
• 1 cuillerée à thé de clou de girofle
• 1 ½ cuillerée à thé de graines de céleri
• 1 cuillerée à table de curcuma

Préparation

1. Dans un grand récipient, faire tremper toute la nuit les tomates, les oignons, les poivrons verts et le gros sel. Le lendemain, bien remuer et égoutter.
2. Dans une marmite, dissoudre en chauffant le sucre dans le vinaigre.
3. Ajouter le mélange de tomates à ce liquide.
4. Dans un coton à fromage, déposer les graines de moutarde, le clou de girofle, les graines de céleri et le curcuma.
5. Attacher le coton pour former un sachet et le placer dans la marmite.
6. Laisser mijoter 2 heures, puis empoter.