Des alcools produits par La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc: Le Secret, un acer, et La Révélation, un vin d’érable fortifié de brandy, vieilli trois ans en fût de chêne.
(Crédit photo: Geneviève Quessy)
La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc s’est dotée d’un alambic afin de se lancer dans la production d’acerum, cet alcool distillé à partir de sirop d’érable.
Evelyne Jacques et Jean-François Frappier, copropriétaires de La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc, produisent déjà des vins d’érable, aussi appelés «acers», mais avaient envie d’aller plus loin en produisant un alcool fort unique.
L’acerum, créé en 2017 par la Distillerie Shefford, en Estrie, bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2025. Six distilleries au Québec commercialisent cette eau-de-vie non sucrée, exclusivement composée d’érable distillé, et titrant autour de 40% d’alcool. Comme le rhum, l’acerum peut être blanc ou ambré, selon qu’il est vieilli en tonneaux ou pas.
Evelyne Jacques pense que l’acerum pourrait bien devenir un alcool emblématique du Québec. «L’acérum, c’est notre rhum à nous. Notre but est de faire un produit d’exception, un produit du Québec de A à Z. La matière première, le tonneau dans lequel on le fait vieillir, tout est fait à partir de l’érable», explique-t-elle.
Grâce aux nombreux hébergements présents dans la région, La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc bénéficie d’une abondante clientèle internationale, qu’elle accueille tout au long de l’année pour lui faire connaître tous les mystères de la récolte de l’eau d’érable et de sa transformation en sirop. Au sirop d’érable, à l’eau d’érable et aux vins d’érable, qu’Evelyne Jacques et Jean-François Frappier leur font déguster, s’ajoutera désormais l’acerum.
«Je pense qu’à un moment donné les acers et l’acerum vont rayonner, comme le vin de glace qui rayonne maintenant partout dans le monde. Ça va devenir identifié au Québec, mais il faut arriver avec des produits qui atteignent le calibre des grands alcools. On est certains qu’il y a un intérêt parmi notre clientèle et on pense aussi à l’exportation», ajoute Evelyne Jacques.
La fabrication d’acerum peut être un long processus. Surtout quand on a un petit alambic de 100 litres. Evelyne Jacques et Jean-François Frappier commencent d’abord par faire fermenter leur sirop d’érable avec de l’eau et de la levure en cuve pendant environ trois mois, de la même façon que pour leur vin d’érable. Ensuite, il faut le distiller.
«Comme notre alambic n’est pas automatisé, on doit être à côté de la machine en tout temps. Ça nous a pris trois mois pour distiller une cuve de 1 600 litres! Une fois distillé, on le met dans des tonneaux de bois. Ça fait maintenant cinq mois qu’il vieillit», dit Evelyne Jacques. Régulièrement, elle goûte le liquide alcoolisé qui prend tranquillement le goût et la couleur du tonneau dans lequel il est entreposé. «Je ne voulais pas d’un acerum blanc. Pour moi, un alcool de sirop d’érable doit avoir la couleur ambrée du sirop», dit Evelyne Jacques.
Les propriétaires de La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc sont dans l’attente d’une inspection du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) qui contrôle l’IGP Acerum du Québec. Si le produit et son processus de fabrication remplissent tous les critères du cahier de charges, il pourra porter l’appellation acerum.
Evelyne Jacques n’exclut pas de le commercialiser sous un autre terme si cette visite se fait trop attendre. «Ça peut parfois prendre plusieurs mois. On verra quand il sera prêt, peut-être qu’une première cuvée pourrait être commercialisée sous un autre nom», dit-elle.
En plus de divers produits à base de sirop d’érable, comme des bonbons, beurres d’érable, tire, sirop et épices, La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc commercialise déjà plusieurs alcools produits à base d’érable. Entre un acer blanc, La Petite Jasette, et des plus ambrés, La Grande Confession et Le Secret, s’ajoutent La Révélation, un vin d’érable fortifié de brandy, vieilli trois ans en fût de chêne, ainsi que La Potineuse, un vin d’érable aromatisé aux fraises.
«Les alcools d’érable sont encore très méconnus. Lors des dégustations, on entend beaucoup de gens s’étonner que ce ne soit pas si sucré. Il y a beaucoup d’éducation à faire», dit Evelyne Jacques. En effet, le sucre du sirop d’érable est consommé par les levures lors de la fermentation, ce qui donne des alcools souvent peu sucrés.
La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc n’a pas fini d’innover. «On fait des tests de mousseux, mais on est encore au tout début. On devrait savoir ce que ça donne d’ici deux ans», dit Evelyne Jacques.
Evelyne Jacques, copropriétaire de La Cabane à sucre Saint-Mathieu-du-Parc.
(Crédit photo: Geneviève Quessy)
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Geneviève Quessy, journaliste pigiste
Initiative de journalisme local
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