Le saucisson révolutionnaire de Sainte-Thècle

Le 12 février dernier, au gala des Grands Prix DUX récompensant l’innovation en matière d’alimentation, à Montréal, la charcuterie Lignée RR2 de Sainte-Thècle a remporté un prix pour son saucisson Boréal. Selon son créateur, cet aliment ne serait rien de moins que « révolutionnaire ».

« J’ai travaillé avec l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval pendant deux ans pour réussir à réduire le gras et le sel », raconte Christian Béland, copropriétaire de la charcuterie Lignée RR2. « On a tellement réussi qu’on n’aura pas besoin d’afficher la fameuse “loupe nutritionnelle”, le nouvel étiquetage obligatoire de Santé Canada qui identifie les aliments riches en gras, en sel et en sucre ! »

L’entrepreneur aime faire les choses différemment. « On a remis en question toutes les étapes de fabrication. Le saucisson Boréal ne contient ni nitrites, ni nitrates, ni aucun agent de conservation. Pour en arriver là, il faut être très rigoureux à l’étape de la fermentation pour contrôler la prolifération des bactéries. Le choix des coupes de viande est important aussi. Plein de petits détails changent tout. »

Le saucisson Boréal sera lancé au printemps. Réduit en gras et en sel, le produit ne manque toutefois pas de saveur, et il contient des champignons et du gin de la distillerie Ubald, située à proximité.

Pour fabriquer ses 10 variétés de saucissons, charcuteries, saucisses et produits fumés qui remplissent la boutique, ouverte à l’année, la charcuterie Lignée RR2 s’approvisionne chez des producteurs de la région qui se trouvent dans un rayon de 25 kilomètres.

« Si tu aimes ce qu’on fait, tu vas devoir revenir ici pour le retrouver, parce que nos produits ont le goût d’ici », lance Christian Béland.

Son projet d’entreprise est né d’une envie de revenir à ses sources mauriciennes. En 2020, après avoir passé des années sous terre à former les employés d’entretien du métro montréalais, il a décidé de racheter la maison de ses parents et d’y déménager sa tribu. Ensemble, ils ont fondé une entreprise familiale, en se lançant dans la charcuterie et le fumage.

« Je devais avoir un restant d’ADN de mon grand-père, cook de chantier, dans les veines ! Ma mère nous cuisinait ce qu’il lui avait appris », raconte Christian Béland.

Les recettes qu’il a développées rendent hommage à la tradition et au terroir mauriciens, comme celle des saucisses que sa grand-mère Maria faisait chaque Noël, après la boucherie de décembre. « Les vieux du coin font encore cette saucisse. Moi, j’en fais un saucisson, le Maria, mais c’est la même recette, avec les mêmes épices, cannelle, clous de girofle, sel, poivre. Les anciens faisaient du bon avec pas grand-chose, c’est ce que je voulais garder vivant. »

Christian Béland garde la tradition bien en vie, tout en sautant à pieds joints dans l’innovation. Même si on lui avait déconseillé de mettre des efforts dans la réduction du gras et du sel, il a décidé de croire que les gens qui aiment la charcuterie pouvaient accorder de l’importance à ses valeurs.

« Le prix DUX que je viens de remporter me confirme que c’était une bonne idée. Moi, je me dis que, si personne ne le fait, c’est le temps de le faire ! »

N’hésitant pas à bouleverser les conventions, il a aussi créé un saucisson dessert, le Digestif. « Les gens associent souvent le saucisson à l’apéritif, mais je me suis dit que ça pouvait aussi faire une bonne collation de fin de soirée, affirme Christian Béland. J’ai donc créé un saucisson au chocolat noir, café et piment poblano. Il a fallu faire des tests avec plusieurs cafés, plusieurs moutures, ça a pris un an, mais on a obtenu la recette parfaite ! »

Grâce à la charcuterie Lignée RR2, une autre tradition est née à Sainte-Thècle. En effet, chaque samedi, le fumoir est en fonction, répandant ses odeurs alléchantes dans la forêt de pins des alentours. Sur le coup des 17 h, les viandes fumées au bois d’érable sont décrochées du fumoir et la clientèle peut repartir avec son repas pour festoyer à la maison.

Photo : Courtoisie Charcuterie Lignée RR2

Les saucissons de la charcuterie Lignée RR2 sont fabriqués avec des ingrédients locaux.