Des malteries près de chez vous

Le travail des malteries est plutôt méconnu, mais pourtant ô combien important. Car sans malterie, pas de malt, et sans malt, pas de bière. 

On sait que la bière est produite à partir de céréales, de levure et d’eau. Certaines recettes incluent du houblon pour ses arômes, d’autres herbes ou des fruits, mais l’essentiel demeure la céréale, le plus souvent de l’orge mais parfois aussi du blé ou encore du seigle. Ces céréales doivent passer par un processus appelé maltage, de façon à transformer les amidons en sucres fermentescibles et à développer les enzymes nécessaires au brassage.

Le Maltraiteur

« On commence par faire tremper les grains dans des cuves, pour activer la germination », explique Luc Lévesque, propriétaire du Maltraiteur, à Trois-Rivières. Dans cette petite malterie, le malt est produit de deux façons. La façon traditionnelle est celle du « malt plancher », où le grain, après le trempage, est étendu sur un plancher et remué avec un râteau afin de l’aérer et de favoriser la germination ; c’est une étape qui dure trois ou quatre jours. La façon plus moderne est toutefois de faire tourner le grain dans de grosses cuves mécanisées équipées de vis sans fin.

Les grains germés sont ensuite envoyés au séchage. « Dans le jargon du maltage, on parle de touraillage. On met le grain dans ce qu’on appelle une touraille, une sorte de four ou de séchoir, avec des ventilateurs et une température contrôlée », explique Luc Lévesque. À cette étape, le grain prendra sa couleur plus ou moins foncée, déterminant si le résultat sera un malt pilsner, pour faire une bière bien blonde, ou un malt caramel, qui donnera une bière plus rousse ou ambrée.

Tout le grain malté sur place provient de 50 km à la ronde, donc d’abord de la Mauricie.

Innomalt

De l’autre côté du pont Laviolette, à Bécancour, la malterie Innomalt poursuit son développement. En 2027, l’entreprise prévoit doubler sa capacité de production pour atteindre 7 000 tonnes de malt, ce qui en ferait l’une des plus importantes micromalteries au Québec. Ses installations pourraient en produire encore le double.

« Par contre, ça reste marginal. Il ne faut pas oublier que, dans l’Ouest, certaines malteries en font des centaines de milliers de tonnes, nuance Raphaël Sanregret, cofondateur d’Innomalt avec Pascal Viens. Chez Innomalt, on s’approvisionne à 100 % de grains québécois, d’un peu partout à travers la province. Plusieurs coopératives de producteurs font partie de nos actionnaires, alors on priorise leurs grains. » Ce ne sont pas tous les grains qui peuvent donner lieu au maltage, car ils doivent remplir une série de critères.

Pour destiner une production d’orge au brassage de la bière, il faut d’abord choisir une semence de catégorie brassicole. La récolte doit ensuite être faite au bon moment, sans trop d’humidité, pour que le grain ne germe pas au champ, ce qui le rendrait impropre au maltage.

La malterie Innomalt est équipée pour faire tous les tests qui servent à déterminer si le grain se qualifie. Il faut entre autres établir le potentiel de germination du grain, et écarter la présence de toxine. « On a même développé des tests spécialement pour l’orge du Québec, après avoir réalisé qu’il ne se comportait pas comme l’orge de l’Ouest. On considérait que l’information qu’on obtenait n’était pas suffisamment pertinente », dit Raphaël Sansregret.

Même si de plus en plus de microbrasseries emploient du malt québécois, cette évolution n’est pas aussi spectaculaire qu’elle pourrait l’être, déplore-t-il. « La majorité des grains utilisés viennent des consortiums internationaux, dit Raphaël Sansregret. C’est un peu fâchant, parfois, de voir des brasseries faire la promotion de la consommation locale, quand elles n’utilisent pas de malt québécois. Je pense que certaines n’ont juste pas envie de changer leurs habitudes. Ce n’est pas une question de prix ou de qualité, parce que les micromalteries québécoises font un excellent produit, sinon l’Ontario et le Nouveau-Brunswick ne nous l’achèteraient pas. »

Raphaël Sansregret et Pascal Viens, fondateurs d’Innomalt.
PHOTO : Courtoisie Innomalt

L’art traditionnel du « malt plancher », à la micromalterie Le Maltraiteur. PHOTO : Geneviève Quessy

De l’orge malté à l’étape de la germination.
PHOTO : Geneviève Quessy

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Geneviève Quessy, journaliste

Initiative de journalisme local