Les vins d’érable de la Ferme du loup

En quelques années, la Ferme du loup, à Saint-Paulin, a fait sa marque sur les tables gastronomiques de la province. Il faut croire que tout était aligné dans les astres pour donner l’envie aux épicurien-nes de découvrir le vin d’érable, aussi appelé  « acer ».

« Je fais des alcools fermentés depuis toujours pour ma consommation personnelle, et dès l’acquisition de l’érablière, en 2005, j’ai commencé à faire des tests avec de l’érable. C’est quand Clara, ma partenaire en affaires et dans la vie, s’est jointe au projet en 2012, qu’on s’est mis à envisager sérieusement de développer des vins d’érable », raconte Patrice Plouffe, copropriétaire de la Ferme du loup avec Clara Bonnes.

Leur permis de fabrication d’alcool a été accordé en 2022. Quatre ans plus tard, le joli loup de leur étiquette a déjà conquis bien des cœurs. Leurs vins d’érable secs, pétillants, de type vermouth ou apéritif madérisé, se retrouvent à la carte de plusieurs restaurants, dont l’Auberge Saint-Mathieu à Saint-Mathieu-du-Parc, Épi, buvette de quartier à Trois-Rivières, et Bivouac, à Montréal.

Le premier vin d’érable a été lancé en 1996 par le Domaine Vallier Robert (autrefois Domaine Acer). L’industrie est toute jeune, et ses produits, encore méconnus.

Acer, vin d’érable, mais quelle est la différence ? « C’est la même chose, explique Patrice Plouffe. Il y a deux ans, on s’est réunis entre producteurs de vin d’érable et on a décidé d’adopter le nom “acer”, en référence au nom botanique de l’érable, pour les distinguer. Les vins d’érable sont produits avec la technique de vinification du vin, mais au lieu du raisin, on emploie du sirop d’érable. » 

Pour faire en sorte que le produit soit sucré ou plutôt sec, Patrice Plouffe fait bouillir plus ou moins longtemps son eau d’érable pour la concentrer en sucre. Juste avant qu’elle ne devienne sirop, il la transfère dans des cuves en inox et ajoute de la levure. 

« On pourrait faire fermenter le vin d’érable en fûts de chêne, mais personnellement, ajouter un goût de bois à mes produits, ce n’est pas ce que je recherche pour l’instant », dit Patrice Plouffe. Toute la sève d’érable entrant dans les produits de la Ferme du loup est tirée de son érablière de 5 000 entailles, qui s’étend sur 80 hectares. 

Si le sirop qui présente des défauts de goût peut être utilisé en distillerie, ce n’est pas idéal pour les vins d’érable, explique Patrice Plouffe. « Il est très important d’avoir un bon sirop à la base. Selon sa couleur et ses arômes, on va l’utiliser de différentes manières. Je fabrique des “Pet Nat” (pétillants naturels) selon la méthode ancestrale, en embouteillant avant que la fermentation soit terminée, ce qui capture le gaz carbonique dans la bouteille. Certains sont infusés à la rose, d’autres à la rhubarbe. Je fais aussi du vin de type vermouth, un peu amer, dans lequel ont macéré des aromates, cueillis à proximité de l’érablière. »

Même si la même technique est utilisée pour fabriquer vin de raisin et vin d’érable, les défis ne sont pas les mêmes. Faire fermenter l’érable est plus difficile. « L’enjeu, c’est d’avoir une fermentation complète pour arriver à 15 % d’alcool, explique Patrice Plouffe. Par contre, contrairement au vin de raisin, l’érable ne s’oxyde pas vraiment, alors on ne risque pas de le voir se transformer en vinaigre. »

En plus de ses produits alcoolisés, la Ferme du loup produit des sirops d’érable infusés aux conifères ou au champignon chaga, ainsi que du sirop fumé. Son sirop d’érable a été récompensé de plusieurs médailles d’excellence au cours des dernières années.

Patrice Plouffe continue ses expérimentations. Il pourrait bien prochainement mettre sur le marché un produit de type saké, cet alcool fort japonais à base de riz. « Ça ne sera pas fait de riz et on ne l’appellera pas saké, mais je fais des tests avec des levures employées traditionnellement dans la fabrication du saké. Les vins qu’on fait vont toujours bien avec les sushis, mais celui-là devrait se prêter particulièrement à ce genre d’accords », dit Patrice Plouffe.

Les vins d’érable, ou « acers », de la Ferme du loup, de Saint-Paulin. Photo : la Ferme du loup